流行于上世纪90年代，是重丨庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以黑鱼、草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。
鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。
酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，可以增加人们的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源，众说纷纭，而今也无法考证！
后经传承，酸菜鱼的制作方法也各有不同，但口味基本一致。
而黑鱼，无疑是做酸菜鱼这道菜肴最优的鱼种。
因为，黑鱼的肉质比较紧实，在做酸菜鱼的时候需要把鱼肉切片。
而黑鱼的肉比较紧实的话，就会不容易松散，口感方面也会比较爽滑一点。
不仅如此，黑鱼的刺也是属于比较少的那一种鱼种。
故而，黑鱼是做酸菜鱼的最优选。
此时，彭于宴麻利地把鱼腥线去掉。
然后，拿起黑鱼，从鱼尾处下刀，沿着黑鱼的主骨直接一刀把黑鱼分成两半。
另一半也是一样的手法开切。
之后，再把鱼头，鱼骨还有从鱼腹上剃下的鱼骨斩成小块，剃下的黑鱼肉再用斜刀片成厚薄均匀的黑鱼片。
甚至鱼骨头，都被彭于宴细细地剁成均衡的白鱼块。
然后，便见彭于宴用葱姜水，加淀粉，盐，胡椒粉，黄酒，鸡蛋清，抓匀腌制一下。
将处理好的黑鱼片先放在一旁备用后。
彭于宴开始在锅中倒入适量油。
而后将刚才剁成块的鱼骨倒入锅中，加入清水，大火烧开，放上姜片，葱段和白胡椒粉，直到鱼汤烧成乳白色，就可以滤出鱼汤了。
仅仅这个鱼汤一煮沸，闻起来就特别地香！
也正是这个鱼汤的味道，吸引了那还在品味上条鱼四人的目光。
使得他们下意识地放下筷子，紧盯着彭于宴接下来的操作。
谭清乔盯着锅中那乳丨白丨色的鱼汤，看起来好好喝的样子。
只见她那美目一拧，恨不得现在立刻马上就喝上那一口乳丨白丨色丨的丨脓丨液！
反观彭于宴这边，只见他已经另起一口锅。
然后，放油烧热，倒入切成段的酸菜翻炒。
炒干水分再倒入少量泡椒、辣椒段、姜片、蒜片、葱段翻炒。
热锅倒入底油，将葱姜下锅爆香，再将鱼头以及其余的鱼骨一同下锅炒制。
待得鱼头鱼骨变了颜色，放入酸菜继续炒一分钟。
放入些食盐调味，便可以将锅中所有食料捞出，铺到碗底。
再将腌制好的鱼片依次夹入锅中，鱼片片得极薄。
当味道浓郁到极点的时候。
彭于宴立即倒入刚才熬好的鱼汤大火煮沸，煮至出味。
与此同时，再次将黑鱼片倒入沸水中断生捞出。
只需烫上不到三十秒时间，便可以捞出放入碗中。
接着以火热锅，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，待得辣椒变得红中微黄且油亮干酥，捞出置于鱼片之上。
最后彭于宴加大火力，将油烧至冒青烟，一勺舀起浇入瓷碗之中。
随着“滋啦”一声。
一道白烟翻腾升起。
酸菜鱼肉香伴随着椒香霎时充满整个厨房。
香气顿时应激弥漫而出！
喷香扑鼻。