古代的酿酒术跟现代有很大的差别。
在元代以前，就是到南宋为止的酒都是发酵酒，度数最多不高过二十;大多是十度以下的米酒，发酵后就过滤而得。
而到了元朝，出现了蒸馏酒也就是烧酒，把酒曲发酵酿造的酒再蒸馏一下，得到度数更高的酒，大致酒精度有%，这和现代的酒就已经比较相似了，但在风味上仍然与现代酒没得比。
传统的酿酒技术的过程基本是：原料浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽装桶发酵蒸馏成品酒。
古人是采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔。
而现代酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
现代的酿酒方法还主要体现在对蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
经过这些工序酿出酒有着味道香醇，烈而不辣等优势。
“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件。”
姜然如是说道。
在听闻师父要传授酿酒技巧后，除了孙策和周瑜之外的其他一众徒弟也纷纷从屋里赶了出来，生怕错听过什么细节。
“想要酿出好酒，总结其核心理念就是4句话：麸皮酒母，合理配料、低温入池、定温蒸烧。”
一众徒弟们大多数都听得一知半解，诸葛亮却主动举手道，“师父，是要用到生物和化学的知识吗？”
“没错。”姜然满意的点了点头。
总算自己平日里没有白教他们本事。
“所谓水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作为酒之骨的“曲”，是在酿造白酒过程中，必不可少的一环。”
关于酒曲，大家也可以简单理解为，是混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化，这些可以参考我们以前学过的生物知识。
“而曲又分为很多品种，比如大曲和小曲。”
“大曲在制曲过程中，主要以大麦、小麦、豌豆等作为原料，经过粉碎、混捏、压醅等一系列工序制成。小曲在制曲过程中，选用的原料则为米粉或米糠。”
“大曲的个头要比小曲大很多，原料选用上，也要比小曲丰富一些，因此在酿酒过程中，糖化能力和产香能力自然要更胜一筹。换句话说，大曲酒的风味要比小曲酒更加浓烈、纯正。”
“我平日里一般用大曲酿酒。”
经过这般解释后，那几个对生物学有一定基础知识的学生都已经差不多听明白了。