《美食家》杂志的记者来访时，傻柱还在研发中心试新口味的汤包。
“何总，记者到了。”小陈探头进来，“安排在会客室？”
“不用。”傻柱擦了擦手，“让他们来这儿。这儿真实。”
周记者是位三十多岁的女性，带着摄影师。一进研发中心，她先愣了一下——满屋子的瓶瓶罐罐，墙上贴着各种配方表和实验数据，操作台上摆着几十个小碗，每个碗里颜色各异的汤料。
“何总，您这儿……不像厨房，像实验室。”周记者环顾四周。
“本来就是实验室。”傻柱招呼他们坐下，自己继续尝汤，“食品研发，一半靠手艺，一半靠科学。”
周记者打开录音笔：“那咱们就从这儿开始聊？您刚才说，一半手艺一半科学，这个比例怎么把握？”
傻柱端起一个小碗，抿了一口，皱眉：“这锅咸了。”然后才回答记者的问题：“比例？没比例。就像炒菜，盐放多少，看手感。但为什么这个手感对？得用科学解释——盐分浓度多少最合适，鲜味物质怎么搭配。”
他开始讲具体例子：“比如我们那个‘暖心养胃汤’，传统做法是文火慢炖八小时。但做成方便食品，八小时不可能。怎么办？我们用高压萃取技术，两小时就能把营养成分全提取出来，再低温浓缩。你是不是认为，味道不如八小时的？对，少点‘锅气’。但营养一样，还方便。”
“所以您觉得，工业化必然损失味道？”周记者追问。
“不是必然，是取舍。”傻柱认真起来，“机器做一万包面，每包味道一模一样。人手做一百个包子，可能有一两个特别好，也有一两个差点。如果让你来选，你要哪个？”
他顿了顿：“我们要的，是让那一万包都达到那‘一两个特别好’的水平。这就要手艺和机器结合——老师傅定标准，机器来执行。”
采访从研发中心逐渐转到了酒楼后厨。
正是午市前的准备时间，厨师们忙碌得脚底打转。
周记者看见墙上贴的“标准化操作卡”，每道菜都有步骤图和精确到克的配料表，禁不住问道，“何总，这样精确，会不会限制厨师的创造力呢？”
“正好相反。”傻柱指着正在备菜的小赵，“他是我徒弟。以前学艺，得在师父身后看三年，才让碰锅。现在呢？有这个卡片，他三个月就能做出合格菜来。首先得把基础打牢了，再来谈创新菜品。”
他拿起一把炒勺：“你看这勺，我用了二十年。现在新厨师用的，是统一采购的不粘锅勺。哪个好？我的勺顺手，但只有我用得好。不粘锅勺谁都用得好，但少了点‘人味’。所以我们现在是——基础训练用标准工具，出师了，可以选顺手的。”
采访持续了两个多小时。
周记者问了很多实际问题：怎么平衡成本和品质？怎么应对年轻人口味变化？怎么看待竞争对手？
傻柱的回答都很实在，没有半句套话。
谈到成本，他说：“该省的地方省，比如包装，能简单就简单。不该省的地方，比如原料，多贵都得用好的。我们王师傅常跟采购说：‘你买便宜肉，我做不出好味道，客人骂的是我。’”
谈到口味上的变化，傻柱笑了：“我们出过豆汁儿味方便面，惨败。但不出，怎么知道不行？创新就是尝试，就是试验，成了最好，不成也算知道一条死路。”
谈到竞争，傻柱就更直白了：“市场这么大，一个人吃不完。我们做好自己的，别人做别人的。客人爱吃谁的吃谁的。”
采访到最后，周记者又问了个哲学问题：“何总，您觉得食品行业，未来是机器的天下，还是手艺的天下？”
傻柱想了很久。
“我给你讲个事。”他说，“我们厂里有台自动码垛机，日本进口的，一小时能搬八百箱。以前这活儿得四个人干，累死累活。现在一个人看着机器就行。”
他指了指窗外：“但操作那机器的小马。他原来就是搬运工，现在学会了编程，工资涨了一级。机器快，稳；人手慢，但灵活。机器坏了得等人修，人累了可以互相顶。”
“所以您觉得……”
“我觉得，既要快，也要慢。”傻柱想了想，组织着语言，总结道，“大批量生产的，用机器，保证稳定。小批量、特殊的，还得靠人手，因为有温度。就像我们酒楼，套餐用标准流程，但私房菜，我得亲自掌勺。”
他最后说的一句话，周记者记到了本子上：“做饭这行，说到底是对人好。机器对人好的方式是快、是方便；人手对人好的方式是暖、是心意。咱们都得要。”
采访结束，摄影师要给傻柱拍照。
傻柱坚持要系围裙：“我就一厨子，不穿这个不像。”
照片拍出来：傻柱站在灶台前，一手炒勺一手锅，背后是现代化厨房设备。
传统与现代，就这样在何雨柱的身上，和谐统一在了一起。