何雨柱这才回过神来，连忙把菜墩子放下，铁锅和碗盘放在一边，快步走到水池边，拎起那条处理好的大青鱼，仔细看了看刀口，又摸了摸鱼皮的触感，由衷地赞叹：“乖乖，这手法，这干净劲儿……师弟，在活鱼处理这块，师兄我甘拜下风！
你这刀工，没个十年八年功夫，下不来！”
“师兄过奖了。”
苏辰谦虚了一句，接过鱼，“咱们抓紧吧，雨水妹子估计也快回来了。
师兄，你把菜墩子放好，锅刷一下。
我把鱼片一下。”
何雨柱此刻心里那点比较的心思早已被震撼取代，只剩下满满的好奇和期待。
他利落地把厚重的柳木菜墩子在屋檐下通风处放稳，又拿起那口大铁锅去水池边刷洗。
苏辰则将大青鱼放到菜墩上，再次抽出那把短刀。
这一次，他的动作慢了下来，但更加稳定精准。
他没有采用常见的将鱼身片成薄片的方法，而是用刀紧贴着鱼脊骨，平稳地推过去，将一侧的整片鱼肉卸了下来。
翻面，同样操作，得到两片近乎完整、只有大刺的鱼肉。
接着，刀锋倾斜，贴着鱼肋骨，将鱼腹部位的大刺片掉。
最后，他将这两大片鱼肉鱼皮朝下放在菜墩上，刀与菜墩呈三十度角，从鱼尾方向下刀，片一刀不切断，第二刀切断，展开后便是一片厚厚的、连着一层薄薄鱼皮的“蝴蝶片”。
这种“蝴蝶片”的切法，比单纯的鱼片更考验刀工，但好处是鱼片更大，吃起来过瘾，而且因为带着一层鱼皮，煮的时候不易散，口感也更丰富有层次。
片好的鱼片微微透光，厚薄均匀，带着青灰色鱼皮的花纹，整齐地码放在旁边的大碗里。
何雨柱刷好锅回来，看到苏辰片好的鱼片，又是暗自点头。
这刀工，这对鱼肉纹理的理解，绝对是顶尖大厨的水准！
师弟这才多大？
看来师爷真是把压箱底的本事都传给他了！
“师弟，鱼片片好了？
接下来怎么弄？”
何雨柱问道。
“鱼片先放这儿，等会儿再码味上浆。”
苏辰看了看天色，暮色渐浓，“师兄，你赶紧把配菜弄一下。
酸菜捞出来，多洗几遍，攥干水分，切成细丝。
白菜洗净撕成块，萝卜切片，土豆削皮切滚刀块。
葱切段，姜切片，蒜拍一下就行。
对了，野兔下水你收拾出来没？”
“还没呢！
光顾着看你了！”
何雨柱一拍脑袋，“我这就去弄！”
“不急，先弄配菜。
下水等会儿我一起处理。”
苏辰说着，走到放野兔的竹筐边，拎出那两只肥硕的死野兔。
他拿起短刀，在兔子后腿关节处轻轻一划，挑断筋腱，然后捏住兔皮，小心翼翼地向头部方向褪去。
他的动作轻柔而稳定，力度恰到好处，既不会扯破兔皮，又能将皮完整地剥离下来。
不一会儿，两张相对完整、带着柔软兔毛的野兔皮就被剥了下来。
何雨柱一边洗酸菜，一边偷偷瞄着，看到苏辰剥皮的手法，心里再次赞叹。
这剥皮的技术，没剥过几十上百只兔子，绝不可能这么利落完美，皮上几乎不带什么肉渣。
苏辰将剥好的兔皮放在一边，用草绳穿过边缘，撑开，挂在屋檐下背阴通风的地方。
冬日的寒风吹过，兔皮轻轻晃动。
他看了看那两张灰褐色的兔皮，心里盘算着，等过些日子，找个机会把皮子鞣制一下，硝好了，给后院聋老太太做一副护膝。
老太太年纪大，腿脚怕寒，这野兔皮柔软保暖，正合适。
这也算是回报老太太对自己那份发自真心的关照。
处理好兔皮，苏辰将两只光溜溜的野兔拎到水池边，开膛，取出心、肝、腰等下水，递给何雨柱：“师兄，这些下水你辛苦一下，收拾干净，等会儿和白菜萝卜一起炒了，也是一道好菜。”
“得嘞！”
何雨柱接过还带着温热的兔下水，熟练地处理起来。
他是食堂大师傅，收拾这些杂碎是拿手活。
苏辰则开始清洗两只野兔。
洗净后，他用刀在兔肉厚实的地方划上几道深至骨头的美味，方便入味。
接着，他转身回屋，假装从自己带来的行李中，实则从系统背包里，意念转换出两个小陶碗，里面分别装着粘稠的、散发着奇异香味的深褐色酱汁和淡黄色料油。
他原本想做叫花兔，用黄泥荷叶裹了，埋在炭火里煨熟，那才是野兔的极致吃法。
可惜条件不允许——院子里找不到合适的黄泥，更没有荷叶，更重要的是，在四合院中点明火烤制东西太扎眼，容易惹来不必要的麻烦。
只能退而求其次，用烤的。
幸好，他有万能调料。
心念微动，脑海中想着“适用于烤兔的复合酱料”和“刷烤兔的香料油”，两个小碗里的调料瞬间完成了转换，散发出极其诱人的复合香气，既有酱香的醇厚，又有各种香料的辛香，层次丰富，绝非这个时代普通人家能调配出来的。
何雨柱正仔细清洗兔肝，闻到这股奇特的香味，忍不住抽了抽鼻子，好奇地看过来：“师弟，你这调的什么料？
这么香？
不是咱谭家菜的路数啊。”
“自己瞎琢磨的，结合了一些地方风味。”
苏辰含糊道，心中却想，选了这1000份万能调料，从长远的知识积累看，或许不如选配方大全，但在眼下，真是解了燃眉之急。
否则，光是复现这烤兔的料汁，就需要寻找、购买、调配十几种香料和调料，在这个物资匮乏、管控严格的年代，不知要费多少周折，还可能因为“弄这么多调料”惹人怀疑。
现在，心念一动，完美调料即刻到手，省了无数麻烦。
1000斤的存量，就算天天用，也够用很久了。
何雨柱识趣地没有多问。
每个厨师都有自己的秘方，师弟不愿多说也正常。
他已经看出来，自己这个小师弟，不仅在谭家菜的基本功上扎实得吓人，肯定还另有际遇，学了些别的门道。
光是处理鱼和兔子展现出的刀工和对食材的理解，就足以让他收起所有的比较之心。
他现在只剩下满满的好奇和期待，想看看师弟用这些神秘的调料，能做出怎样的美味。
苏辰将两只野兔里外都用酱汁仔细抹匀，特别是划开刀口的地方，反复涂抹按压，让滋味渗入。
抹好后，将兔子放在一个盆里腌制。
这时，何雨柱也把兔下水和素菜都收拾利索了。
苏辰便指挥他，把白菜撕好，萝卜土豆切好，酸菜切丝，葱姜蒜备齐，分门别类放在几个碗碟里。
“师兄，你把那两个煤炉子都生起来，火烧旺点。”
苏辰吩咐道，“一个炉子坐砂锅，炖鸡汤。
另一个炉子，等会儿烤兔子用。”