今天这顿饭，一是给柱子哥壮行，二是咱们兄妹仨聚聚，都放开吃，不够再点！”
清亮的酒液在粗糙的白瓷酒盅里微微荡漾。
何雨柱和何雨水早就饿了，加上这羊肉实在诱人，也不再客气。
何雨柱端起酒盅，跟苏辰碰了一下，一仰脖，辛辣的酒液滚过喉咙，哈出一口热气：“痛快！”
何雨水不会喝酒，只抿了一小口，辣得直吐舌头，赶紧夹了片涮好的羊肉压了压，眼睛顿时亮了：“好吃！
这羊肉真嫩，一点膻味都没有！
蘸料也香，苏辰哥，你怎么调的呀？
比我哥弄的好吃多了！”
何雨柱正夹着一大片三叉肉在锅里涮，闻言翻了个白眼：“吃都堵不上你的嘴！
我这还没吃呢，就开始拉踩了？”
“我说的是事实嘛！”
何雨水笑嘻嘻地又夹了一筷子冻豆腐放进锅里，“苏辰哥调的酱，咸淡正好，又香又滑。
你弄的那个，不是齁咸就是没味。”
苏辰笑着摇摇头，又夹起一筷子肉，一边在沸腾的铜锅里轻轻摆动，一边说：“其实这涮羊肉，肉好是关键，但刀工和前期处理也讲究。
很多人都觉得，羊肉现杀现切，立刻下锅最新鲜最好吃，其实不然。”
“哦？
还有这说法？”
何雨柱是厨子，对吃食格外上心，闻言停下筷子。
苏辰将涮了七八秒、刚刚变色卷曲的羊肉夹出，在自己调好的蘸料里滚了滚，“最好吃的羊肉，得经过‘排酸’。
就是把切好的鲜羊肉，放在三四度的低温地方，上面压上大石板或者重物，压上一夜。
这样能让肉里的乳酸分解，肉质会变得格外松软、鲜嫩，膻味也去得更干净。
晚清民国时候，京城里那些顶有名的地道羊肉馆子，都有这手绝活。
现在嘛，很多馆子图省事，这老法子用得不多了。
不过我看这家的肉，应该还是处理过的，所以吃起来格外嫩。”
何雨水听得入神，满眼崇拜：“苏辰哥，你懂得真多！
连这个都知道！”
何雨柱也点点头，脸上露出佩服的神色：“是这个理儿。
我们后厨处理一些好肉，有时候也会挂起来晾一晾，口感是不同。
不过没你说的这么细。
看来我这点手艺，也就糊弄糊弄厂里大锅饭，真论起吃的门道，跟你比差远了。”
“柱子哥过谦了，你是做菜的大师傅，我是纸上谈兵的吃货，不一样。”
苏辰谦虚一句，又用筷子指了指盘子里薄如蝉翼、纹理分明的肉片，“再说这切法，也有讲究。
得顺着肉的纹理，横着下刀，切断肌肉纤维，这叫‘断丝切’。
这样切出来的肉片，下锅一烫就熟，入口即化，还不塞牙。
要是顺着纹路切，纤维连着，吃起来就柴，费牙口。”
他一边说，一边示范，用筷子夹起一片肉，展示那完美的横切面。
“你看这片上脑，肥瘦相间，像大理石花纹，横切断丝，才能最大程度保留这口感和鲜味。”
何雨水看着苏辰夹起的肉片，又看看自己哥哥，小声嘀咕：“哥，听见没？
要‘断丝切’！”
何雨柱没好气：“听见了听见了！
回去就练，行了吧？”
三人说笑间，服务员又端上来两大盘切好的羊肉，分别是磨档和黄瓜条，同样是红白分明，薄厚均匀。
何雨柱看着桌上已经摆得满满当当的四大盘羊肉，还有陆续上来的配菜，忍不住咋舌：“苏辰，你这……点了多少肉啊？
这得吃到什么时候去？”
“不多，一样两斤，总共八斤。”
苏辰轻描淡写地说，又给何雨柱夹了一筷子黄瓜条，“这黄瓜条是羊后腿内侧的肉，最是鲜嫩，你尝尝。
不够咱再点，今天管饱。”
八斤！
何雨柱心里算了一下价格，又是倒吸一口凉气。
旁边那桌原本还在边吃边聊的两个中年男人，听到“八斤”这个数字，声音都小了下去，忍不住朝这边桌上那堆成小山的肉盘看了几眼，再看看自己桌上那浅浅一盘、已经见底的羊肉，对比太过鲜明。
两人对视一眼，似乎觉得嘴里的白菜帮子都不香了，匆匆把锅里剩下的菜捞干净，又让服务员把没动过的烤馍和剩下的一点汤底打包，结账走了。
这年头，下馆子吃不完打包带走是再正常不过的事，尤其是涮羊肉的汤底，那可是好东西，拿回家加点白菜、豆腐或者下一把挂面，又是一顿有滋有味的荤汤。
邻桌一走，小店更清静了。
何雨柱和何雨水也彻底放开，筷子翻飞，大快朵颐。
羊肉鲜嫩，蘸料香浓，二锅头辛辣够劲，吃得三人额头冒汗，浑身暖洋洋的。
正吃着，后厨的门帘一挑，一个围着白色围裙、头上戴着厨师帽、约莫五十来岁的老师傅走了出来，手里还端着个热气腾腾的大海碗。
他径直走到苏辰他们这桌，把海碗放在桌子空处，笑道：“几位，吃着还行？”
苏辰抬头，见老师傅笑容和善，目光在自己脸上停留了一下，又扫过桌上丰盛的肉菜和那碗独具特色的二八酱，心里明白了七八分。
他放下筷子，站起身：“老师傅，您手艺没得说，肉好，汤正，是地道的味儿。
这羊杂汤是？”
“送你们的！”
老师傅爽朗一笑，“我听前头小张说，来了位懂行的年轻同志，还特意点了二八酱，就出来看看。
这羊杂汤是今天现熬的，羊骨打底，熬了四五个钟头，里面加了点我自己做的辣子，天冷，喝着暖和。”
说着，他目光落在苏辰脸上，带着点探究和欣赏。
“哎哟，那可太谢谢您了！”
何雨柱连忙道谢，他是真觉得这顿饭值了，连老板都出来送汤。
苏辰也笑道：“老师傅您太客气了。
我们是慕名而来，果然名不虚传。”
他说着，很自然地从兜里掏出那包还剩不少的大前门，抽出一根递过去，“您抽烟。”
老师傅也没客气，接过烟，就着苏辰划着的火柴点上，吸了一口，眯着眼吐个烟圈：“小伙子，年纪不大，懂的不少。
家里老人是行里人？”
“算不上，就是家里老人好吃，听他们念叨过几句。”
苏辰含糊带过，也给自己点了根烟，“您这手艺，是家传的吧？
这羊肉排酸的火候，断丝切的刀工，现在可不多见了。”
老师傅眼睛更亮了，像是遇到了知音：“嘿！
还真是行家！
连排酸、断丝切都门清！
不瞒你说，我爷爷那辈儿，就在前门那片儿摆摊卖羊肉，后来才有了这铺子。
老法子传下来的，不敢丢啊。
就是现在……好些东西不好弄喽。”
他语气里有些感慨，但没多说。
两人就着烟，聊了几句老京城吃食的门道，越聊越投机。
老师傅姓崔，是这家馆子的主厨兼老板。
苏辰说话客气，见识也广，偶尔提点老讲究，都说到崔师傅心坎里，让他大有遇到忘年交的感觉。
“崔师傅，跟您商量个事儿。”
苏辰掐灭烟头，说道，“您这的上脑肉真好，我想带一斤回去，家里有老人，也好这口，让他尝尝鲜。
您看方便吗？
我按价给钱给票。”
“嗐！
什么钱不钱的！”
崔师傅一摆手，“看得起我的手艺，是给我老崔面子！