苏氏楼开业的波澜，在苏州城这个巨大的池塘里，只激起了一圈短暂的涟漪，便迅速被市井日常的洪流淹没。然而水面之下，暗涌从未停息。
开业三日，酒楼生意不温不火。尝鲜的好奇客散去后，留下的多是些寻常食客，偶有几个衣着体面的，也多是小商人或寻常文吏。秦掌柜表面从容，心里却有些发急。他们需要的不止是流水，更是能接触到更高层面、获取更深信息的“客源”。尤其是那位深居简出的巡按御史方镜，以及苏州官场那些真正手握权柄的人物。
唐咏永——如今在楼内，他与秦郎中、阿木等人私下仍用旧称，以示警醒——却似乎并不着急。他大部分时间待在“听松”室，或翻阅阿木从市集搜罗来的闲书杂记，或凭窗远眺，望着玄妙观的飞檐和街上川流不息的人影，手指无意识地在桌上轻轻敲击，那是他思考时的习惯。
第四日午后，他将阿木唤至“听松”室。
阿木身上还带着灶间的烟火气，额发被汗水粘在额角，眼神却亮：“唐大哥，可是有事？”
唐咏永推开面前一张素笺，上面用炭笔画着几样简单却古怪的图样：“阿木，你看这些，楼里现今的厨子，可能做得出来？”
阿木凑近细看。第一样，画的是切成极薄近乎透明的肉片，红白相间如落雪梅花，旁注“生涮”二字，又有小字“需极鲜嫩羊肉，冰镇，配秘制蘸酱”。第二样，是数种鲜蔬、果子（甚至包括时人罕食的海外传入“番茄”）、熟肉丝、脆饼条，层层码放于一张薄饼上，再淋酱汁卷起，旁注“手卷”。第三样更奇，是洁白如雪的凝冻状物，盛在小盏中，缀以蜜渍花瓣或时令鲜果，旁注“甜乳酪，滑、凉、甜”。还有几样，或是将寻常菜肴以从未有过的方式拼接、调味，或是在常见食材中添入一两样时人少用的香料、辅料。
这些“菜式”，在阿木看来，有些近乎胡闹。生肉如何入得口？蔬果与肉丝、脆物同卷，岂不乱了君臣佐使之序？那乳酪做成甜品冻子，更是闻所未闻。
“唐大哥，这……”阿木皱眉，他是传统厨艺的好手，对这等“离经叛道”的做法本能地排斥。
“我知道你觉得古怪。”唐咏永打断他，目光沉静，“但阿木，你想想，我们需要的客人，是那些吃惯了山珍海味、对寻常佳肴已觉腻烦的人。他们要的是什么？是新奇，是惊喜，是别处没有的‘格调’。”
他指着图样：“这‘生涮羊肉’，取草原牧民古法，但更求精、求鲜、求雅。肉片薄可透光，冰镇以保其嫩，蘸料秘制以调其味。食客自涮自食，既有野趣，又极考验食材与刀工。”
“这‘手卷’，看似杂乱，实则讲究食材口感层次——脆、嫩、甜、咸、鲜，层层递进，一卷入魂，方便雅致，最适合宴饮间佐酒闲谈。”
“至于这‘甜乳酪’……”唐咏永顿了顿，“取自胡人乳食之法，但去其腥膻，增其滑腻甘甜，佐以花果，清凉柔润，最宜餐后消食，尤合女眷口味。”
他又指着另外几样：“这些，或是在传统苏帮菜基础上略作颠覆，或是引入些西洋、南洋的香料用法，点到即止，只求那一点点与众不同的‘异味’，勾起好奇。”
阿木听着，紧皱的眉头渐渐松开，眼中开始闪烁起跃跃欲试的光芒。他本就是个对厨艺有天赋且痴迷的人，只是被传统束缚。唐咏永的点子，像一把钥匙，打开了一扇他从未想过的门。
“可是……这些食材、做法，楼里的师傅怕是……”
“师傅不行，就你来。”唐咏永看着他，“阿木，我知道你能行。这些年流亡，你为了活下去，什么野物没摆弄过？什么奇怪的做法没试过？这份在绝境里逼出来的‘不守成规’，就是我们现在最需要的。你牵头，挑两个嘴巴最严、手最巧、人也机灵的帮厨，专门在后院僻静处另起一个小灶间，试着做。不求立刻完美，但求尽快拿出几样能镇得住场子的‘招牌’。”
他拍了拍阿木的肩膀：“这些菜，我们不列入常菜单，只作为‘楼主私藏’，每日限量，且只供应三楼雅间贵客。价格……要定得让人咂舌。”
阿木重重一点头，眼中燃起斗志：“我明白了，唐大哥！我这就去琢磨！”
接下来的几日，苏氏楼后院那间新辟的小灶间，时常飘出与众不同的香气，有时是浓郁奇异的香料味，有时是奶制品特有的甜腻，偶尔还夹杂着伙计们试验失败的焦糊气。秦掌柜几次欲言又止，但见唐咏永气定神闲，阿木又全身心投入，只得按捺住疑虑，将更多精力放在维持前堂运转和观察往来客人上。
唐咏永则通过老礁头和几个新发展的、极为隐秘的眼线（多是市井中消息灵通又不易被注意的小人物，如更夫、货郎、浆洗妇人），有意无意地向外散播一些消息：
“苏氏楼的东家，是当年苏家一位流落海外的旁支，带回了些异域的奇珍食材和吃法……”
“听闻楼里有道‘冰火两重天’的羊肉，鲜美无比，乃塞外王公秘传……”
“三楼雅间不对外开放，需得熟人引荐，东家亲自掌眼的贵客，方能尝到真正的‘私房菜’……”
消息半真半假，带着神秘色彩，在苏州城某些特定的圈子里悄悄流传。
七日后的傍晚，一辆不起眼的青呢小轿停在苏氏楼侧门。轿帘掀开，下来一位身着石青色绸袍、面容清癯、约莫四旬上下的男子，身边只跟了一个沉默精悍的随从。男子抬头看了眼“苏氏楼”的招牌，目光深邃，迈步进了楼。
秦掌柜早已得了里面递出的暗号，亲自迎上，并不高声，只躬身低语：“贵客请随我来。”引着二人，径直上了三楼，推开“听松”室的门。
室内，唐咏永已起身相迎。炭火正旺，茶香袅袅。
那男子目光如电，迅速扫过唐咏永，脸上看不出什么表情，只微微颔首：“苏东家？”
“正是在下。方先生光临，蓬荜生辉。”唐咏永拱手，用的是王先生之前约定的称呼。来人正是微服而来的巡按御史方镜，虽只带了随从，但那久居上位的气度与洞彻世情的眼神，难以掩盖。
方镜落座，并未寒暄太多，开门见山：“王先生荐了此地，说有些新奇吃食，可堪一品。近来案牍劳形，口中乏味，便来叨扰了。”
“方先生屈尊，是苏某的荣幸。”唐咏永亲自执壶斟茶，“楼中确有几样粗陋尝试，或可解先生烦腻。请稍候。”
他退出“听松”室，对候在门外的阿木点了点头。