他直接搬了口炒锅到教室，“这一锅酱爆鸡丁，在咱们酒楼卖二十八。”傻柱边比划边说，“成本多少？我给你们算：鸡胸肉三两，一块八；配料五毛；油盐酱醋煤气人工，加起来三块五。总成本五块八，毛利率79%。”
他在黑板上写公式：“但这是理想状态。实际经营中，有损耗——肉切坏了，菜炒糊了；有浪费——客人剩菜；还有偷吃——别说没有，我当学徒时就偷吃过。”
学生们哄笑。
“所以实际成本可能到七块，毛利率75%。看着差不多，但一家店一天卖一百份，一年下来差多少？你们算算。”
“管理后厨，不只是管人，还得管物。一根葱、一头蒜，都得有数。”
最受欢迎的课是三大爷的“餐饮成本控制实战”。
三大爷第一次上课，有些紧张。
他带了全套装备：算盘、账本、甚至还有个弹簧秤。
“同学们，今天咱们算一笔账。”他翻开账本，“这是公司一家店上月的流水。收入八万六，支出五万三，利润三万三。怎么让利润变成三万四？甚至三万五？”
他一项项拆解：“水电费，四千二。夏天空调开得太低，冬天暖气开得太高。咱们规定，夏季室温不低于26度，冬季不高于20度。这一项，每月能省五百。”
“食材损耗，三千八。后厨切配的边角料，以前扔了。现在规定，萝卜头腌咸菜，白菜帮做泡菜，鸡骨架熬汤。这一项，能省八百。”
“最绝的是这个——”三大爷举起弹簧秤，“餐巾纸！以前一桌放一盒，客人抽起来没数。现在规定，每桌每次发两张。不够再要。这一项，每月省三百。”
台下一片哗然。有学生忍不住：“阎老师，这会不会太小气了？客人体验不好怎么办？”
三大爷推推眼镜：“问得好！所以咱们不是一刀切。包厢客人，还是放整盒；大厅散客，发两张。既控制成本，又不影响体验。”
他总结：“成本控制不是抠门，是智慧。省下来的每一分钱，都是利润，都能给员工发奖金，给客人更好的服务。”
学生们若有所思。
社会学员那边反应更直接。有个开了三年小饭馆的老板听完课，激动地找许大茂：“许总，您这些招太实用了！我以前就知道埋头苦干，从没算过这些细账！”
培训班办了两个月，效果出乎意料地好。
商学院的理论老师反馈：“你们的案例很生动，学生们爱听。很多课本上的理论，用你们的故事一讲，就明白了。”
有学生在课程评价里写：“最喜欢许总的‘土办法里的管理智慧’。没有高大上的理论，就是解决实际问题，很管用。”
公司内部，几个参与讲课的老员工也变了。王老头现在说话都带点“教授味”：“这个问题啊，要从多维度分析……”
三大爷更神，商学院居然想聘他当兼职讲师——虽然没工资，但有聘书。他把聘书裱起来，挂在办公室最显眼的位置。
第二个月，培训班增加了实习环节。学生们分组到各店，跟着店长学习。有人在前台接待，有人在后厨帮工，有人跟着经理盘点。
实习结束的汇报会上，一个学生组的方案让许大茂眼前一亮。
那组学生跟的是东直门店——就是原店长跑了的那个店。他们用一个月时间，做了详细调研，提出了“智能化点餐+会员系统”方案。
“现在点餐还是手写单子，容易出错，效率低。”组长是个叫陈明的学生，“我们建议开发简单的点餐系统，前台用电脑下单，后厨直接出单。同时建立会员数据库，记录客人偏好，提供个性化服务。”
许大茂问：“开发系统要多少钱？”
“我们估算过，如果请外包公司，大概五万。但如果用我们学校计算机系的学生，可能两万就能做出来——就当毕业设计。”
“好！”许大茂当场拍板，“陈明，这个项目你负责。需要什么支持，公司提供。”
培训班结束那天，举行了隆重的结业典礼。
四十个学员，三十八个拿到了结业证书——其它两个中途退出了，一个觉得太累，一个找到别的工作。
许大茂在致辞时说：“这三个月的学习结束了，但真正的学习刚刚开始。希望你们记住，管理不是管人，是服务人——服务顾客，服务员工，服务社会。”
台下掌声雷动。
典礼后，有十五个学员当场签了就业意向书——十个学生，五个社会学员。陈明那组四个人，全部留下，成立“信息化小组”，专门负责点餐系统开发。
傻柱感慨：“大茂，咱们这步棋走对了。”
许大茂看着窗外飞驰而过的街景：“是啊。以前咱们总想着挖人，现在明白了——最好的人才是自己培养的。”
“下一步呢？”
“下一步……”许大茂想了想，“该想想怎么回馈社会了。公司做大了，不能光想着赚钱。”
傻柱点头：“是这个理儿。”
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