上海市场的“精致战役”刚告一段落，广东的“早茶难题”就摆上了桌。
这次是华南区新经理——刚从东北轮岗过来的老赵，在电话里扯着大嗓门汇报：“许总！广东佬说咱们的虾饺烧卖是‘北方饺子穿马甲’，不够正宗！茶楼老板直接退单！”
许大茂把电话按了免提，让傻柱一起听。
老赵继续嚷嚷：“我亲自去广州酒家吃了，人家的虾饺，皮透得像层纱，能看见里面粉红的虾仁！咱们的速冻虾饺，解冻一蒸，皮厚还开裂，馅也柴。这怎么比？”
傻柱不服：“咱们的虾饺配方是请北京粤菜师傅调的，怎么就不正宗了？”
“何总，您来广东吃一趟就明白了！”老赵说，“这边嘴刁得很，早茶是文化，不是随便糊弄的。”
挂了电话，许大茂看向傻柱：“去不去？”
“去！”傻柱一拍大腿，“我还就不信了！”
两人飞去广州，老赵亲自接机。
第一站直奔陶陶居。
早上八点，茶楼里人声鼎沸。推着小车的阿姨穿梭在桌间，蒸笼冒着白气。老赵熟门熟路地点了虾饺、烧卖、凤爪、排骨。
虾饺上桌，果然惊艳。薄如蝉翼的皮，半透明，隐约透出虾仁的粉嫩和笋丁的浅黄。夹起来，皮不破；咬下去，Q弹鲜甜。
傻柱默默吃完一个，没说话。又尝了烧卖——猪肉鲜嫩，虾仁爽脆，顶上一点蟹籽画龙点睛。
回酒店的路上，他一直沉默。到了房间才开口：“咱们那个……确实像饺子穿马甲。”
许大茂问：“差在哪儿了？”
“确实差在皮上。”傻柱说，“茶楼的虾饺皮，是用澄面（小麦淀粉）开水和面，现做现蒸，所以透亮弹牙。咱们的速冻产品，皮经过冷冻再蒸，水分分布不均，容易开裂变硬。”
“那能解决吗？”
“难。”傻柱实话实说，“速冻面点最大的难题就是皮。饺子皮厚点还好，虾饺皮这么薄，一冻就出问题。”
第二天，他们拜访了几家本地速冻食品厂。
人家倒是客气，但关键技术避而不谈。只含糊说：“我们也是交了学费的，试验了上百次才成。”
回北京的路上，两人都愁眉苦脸。
三大爷听说要研发正宗广式速冻点心，第一反应就是成本：“设备改造、原料采购、请广东师傅……又得几十万！广东市场现在一年才挣多少？亏本买卖！”
二大爷却支持：“粤式点心是中华饮食瑰宝，攻克这个难题，不仅能打开广东市场，还能辐射港澳、东南亚。战略意义重大。”
许大茂下定决心：“做！成立‘广式点心攻关小组’，我亲自牵头。”
小组阵容组成：傻柱负责口味，研发部老孙负责工艺，王老头主动请缨——“我年轻时在广州待过，懂一点。”
第一次试验，就碰壁。
按茶楼配方做的虾饺，现做现蒸，完美。但放进零下18度冷冻库，24小时后取出再蒸——皮裂了，裂纹纵横交错。
“水分流失。”老孙分析，“冷冻过程中，皮里的水分结冰膨胀，破坏面筋结构。”
第二次，调整配方，增加保水性添加剂。
冻后不裂了，但蒸出来皮发黏，没有那种爽口感。
“添加剂加多了。”傻柱摇头，“吃在嘴里像胶。”
第三次，减少水量。
皮是爽了，但冷冻后边缘变硬。
试验到第十次，大家都有些泄气了。
会议室里堆满了失败品——开裂的、变硬的、发黏的虾饺，像一个个嘲笑的脸。
王老头一直没怎么说话，每天就在研发室看，偶尔尝一口，摇摇头。
这天晚上，王老头回到家，还想着开裂的虾饺皮这件事。
忽然他想起什么，翻箱子找出个小本子——那是他年轻时在广州学艺记的笔记。
翻到某一页，上面写着：“虾饺皮要靓，澄面烫熟后，加少许猪油搓匀，再开皮。猪油可保水润，防裂。”
第二天一早，王老头兴冲冲找到傻柱：“何总，我想起个土法子！”
按他的建议，第十一次试验：在虾饺皮的面团里，加入少量熬好的猪油。
冻24小时，取出，上蒸笼。
白气蒸腾中，所有人都屏住呼吸。
时间一到，马上揭盖——
“成了！”小陈第一个叫起来。
蒸笼里的虾饺，皮透亮，完整，没有裂纹。夹起一个，手感Q弹；咬下去，口感爽滑，和现做的相差无几！
傻柱连吃三个，激动地拍王老头肩膀：“王大爷！您真是藏龙卧虎啊！”