他拿起旁边小碗里准备好的干花椒和麻椒，分别捏起几颗：“花椒要香麻，麻椒要清麻带点草木香，两者比例和投放时机很有讲究。比如这水煮鱼，底油就要用花椒和麻椒炝锅，但注意油温不能太高，否则容易焦糊发苦；最后泼热油激香，又要用一次，但这次辣椒比例要重，追求那种‘糊辣’的焦香。”
他说话间，手上动作不停。拍松的五花肉被他切成薄厚均匀、巴掌大小的薄片，肥瘦相间，层次分明。“回锅肉，选肉要这种‘二刀肉’，肥四瘦六，靠近后腿。先整块下锅，加葱姜、料酒，煮到断生，用筷子能插透但不出血水为止。煮好的肉要晾凉，才好切薄片。切好的肉片，下锅煸炒，要炒到肉片卷曲，呈‘灯盏窝’状，肥肉部分的油脂被逼出来，这样吃起来才肥而不腻，香而不油。”
接着，他处理鸡胸肉。鸡丁已经由刘岚按照他的要求切成大小均匀的骰子块。苏辰将鸡丁放入碗中，加入少许盐、胡椒粉、黄酒，又磕入半个蛋清，再加入适量的水淀粉，用手快速顺着一个方向搅打上劲。
“宫保鸡丁，鸡丁要滑嫩，这个‘嫩’字是关键。蛋清和淀粉锁住水分，搅打上劲让鸡肉纤维吸收水分和调料。下锅滑油时，油温四成热，快速划散，变色就捞，这样才嫩。花生米要提前用温水泡一下，剥去红衣，冷油下锅，小火慢炸，听到噼啪声变密集，颜色微黄立刻捞出，余温会让它继续变酥，放凉了才脆。”
然后，他走到那盆嫩豆腐前。豆腐已经被刘岚小心地从清水里取出，放在案板上。苏辰用刀在豆腐上横竖各划几刀，切成大小均匀的方块。
“麻婆豆腐，豆腐要嫩而不碎。切好后，要放在淡盐水里稍微浸泡一下，既能入点底味，也能让豆腐更紧实，不容易煮烂。烧的时候，不能大力翻动，要轻轻推匀。起锅前勾芡，要分两到三次，让芡汁均匀包裹住每一块豆腐，达到‘亮油包芡’的效果，吃起来才烫、才滑、才入味。”
最后，他回到已经准备好的鱼片旁。“水煮鱼，鱼片是灵魂。咱们之前处理好了。煮的时候，汤底要宽，水要沸而不滚。鱼片要一片片分散下锅，不要一下子倒进去。下锅后不要立刻搅动，等鱼片表面的淀粉稍微凝固，再用勺子轻轻推散。看到鱼片变白，卷曲，立刻连汤带鱼倒入垫了豆芽、芹菜等蔬菜的大碗里。最后，撒上刀口辣椒、花椒粉、蒜末、葱花，一勺滚烫的热油‘刺啦’一声泼上去，激发出所有香味。”
他讲解得深入浅出，不仅说步骤，更点明原理和关键。马华和刘岚听得如痴如醉，频频点头，手里不自觉地跟着比划。老赵也在一旁听得连连赞叹：“了不得，了不得！苏辰，你这不只是会做，你这是真懂啊！说得比那些饭店老师傅还透彻！”
苏辰谦虚地笑了笑：“赵主任过奖了，都是师父教得好，我自己也就是记性好，爱琢磨。”
理论讲解完毕，接下来就是实战。后厨的炉火早已准备就绪。
苏辰先做“回锅肉”。煮好的肉片下入炙热的锅中，小火慢煸，肥肉部分的油脂渐渐渗出，肉片开始收缩、卷曲，边缘变得焦黄，散发出浓郁的肉香。然后下入郫县豆瓣酱，炒出红油和酱香，再加入豆豉、甜面酱，放入切好的蒜苗段，大火快速翻炒，淋入少许酱油和糖调味，最后沿锅边烹入一点香醋，增香解腻。一道色泽红亮、肉片卷曲如灯盏、香气扑鼻的回锅肉出锅装盘。
接着是“宫保鸡丁”。滑嫩的鸡丁在温油中快速划散变色捞出。锅内留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，放入葱段、姜片、蒜片爆香，再下入炸好的花生米，烹入事先调好的碗芡（酱油、醋、糖、料酒、水淀粉等）。芡汁瞬间变得浓稠明亮，发出诱人的声响。最后倒入滑好的鸡丁，快速翻炒均匀，让每一块鸡丁和花生米都裹上红亮诱人的芡汁。酸甜微辣、带着糊辣香气的宫保鸡丁完成。
然后是“麻婆豆腐”。锅内放菜籽油和猪油混合，下入肉末煸炒至酥香，放入大量剁细的郫县豆瓣酱和豆豉，炒出红油和香味，加入姜蒜末、辣椒面，烹入料酒和鲜汤（或水）。烧开后，小心地放入用淡盐水泡过的豆腐块，加酱油、少许糖调味，小火慢烧入味。分三次淋入水淀粉勾芡，汤汁渐渐浓稠，包裹住颤巍巍的豆腐。最后撒上花椒面、青蒜苗末。一盘麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字俱全的麻婆豆腐，红油赤酱，豆腐雪白，点缀着翠绿的蒜苗，令人食指大动。
最后是压轴的“水煮鱼”。大锅内宽水烧沸，加入盐、胡椒粉、料酒，将豆芽、芹菜等垫底蔬菜烫熟，捞出放入大汤盆底。锅内留原汤，放入大量炒香的刀口辣椒、花椒、姜蒜末，熬出麻辣味，加盐、味精、白糖调和滋味。然后改为小火，保持汤面微沸，将上好浆的鱼片，一片片分散下入。鱼
(活动时间：1月1日到1月3日)