其实开家卤菜店算不上什么新鲜事，京城本就有不少熟食铺子，这些熟食店实际上也算是卤菜店，卖些卤猪头肉、卤猪下水之类的卤味。
好些手艺不精的厨师也敢开熟食铺子，反正就是做周边三五条胡同住户的生意，主打的就是薄利多销。
这年头吃口肉可真不容易，绝大多数家庭的厨房里，常备的也就只有油盐酱醋这些基础调料，条件稍好点的，顶多再添些干黄酱、甜面酱和芝麻酱之类的。
而那些熟食铺子再怎么说，调料总归比一般家庭要多得多，做出来的熟食味道自然也更丰富。
买些熟食回去，即便用来待客也能算是一道硬菜，因此只要卤菜熟食的味道过得去，就不愁没有销路。
还有一点很关键，猪头肉、猪下水这类食材本身价格就便宜，即便加工成熟食，也卖不了太高的价钱。
再说谁也不会去生肉铺子买两千块钱（二毛钱）的猪头肉、三千块钱的猪大肠，真要去了怕是会被打出来，但熟食铺子就可以。
可要和何雨柱找的那些卤味配方比起来，京城的这些熟食铺子的味道可就差得太远了。
或许是气候的缘故，南方人才会花费更多精力琢磨如何保存肉食，比如腊肉、熏肉和卤肉之类。
后世的十大卤味品牌全都出自鄂省、赣省、沪市与川省等南方地区，诸如周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等，北方就没有一家上榜。
他低头对妹妹说：“雨水，你先跟大毛二毛他们玩，我去给你们做好吃的。”
“嗯。”小丫头乖巧地点头，只要哥哥不出去就好。
拎着装有调味料和猪头、猪蹄及下水的两个袋子走进厨房，何雨柱先取出猪头，开始清理猪头上的猪毛。
他先烧了一大锅热水，没等水开，就把猪头放进去浸泡了十来分钟，随后取出来用刨子刮去了猪头表面的毛。
处理这么个猪头时，用刨子去毛还无所谓，可要是开卤菜店，需要处理的猪头数量更多，到时候还是要用烧化的松香来黏除猪毛，效率会更高。
把猪头上的毛清理干净后，何雨柱往锅里添满了冷水，把洗净的猪头劈成两半放进去，开大火将水烧开后焯了十来分钟，再把猪头捞出来冲洗干净。
掂量着抓了些小茴香、花椒、干辣椒、八角、香叶、甘草、白芷、肉蔻、陈皮、山柰、丁香、砂仁、荜茇、孜然、白蔻、老寇装进纱布袋放到锅里。
又比量着放了千里香、香茅草、草果、桂皮、当归、黄芪、大葱、姜进锅里，加了冷水，放了半个猪头进去，大火烧开后，转中火慢炖。
接下来他就出去处理猪蹄和那副猪下水了。处理猪下水可是件费工夫的事儿，毕竟是自家吃的东西，必须得弄得干干净净才行。
正好猪头要炖两个小时呢，有时间来收拾猪下水和猪蹄。
随着卤汁炖猪头的时间越长，霸道的卤肉香味弥漫开来，并且慢慢的向院外飘散开去。
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