豆腐是嫩豆腐，质地细腻；牛肉末肥瘦相间；郫县豆瓣酱颜色红亮，香气醇厚；花椒颗粒饱满，麻香扑鼻；辣椒面粗细适中……丰泽园不愧是顶级酒楼，准备的考核用料也极其考究。
检查完毕，苏辰挽起袖子，露出线条流畅、并不特别粗壮却显得十分稳定的手臂。
他先取过一块干净的湿布，仔细擦拭了砧板和菜刀。
这个细微的动作，让一直冷眼旁观的陈焕章眼神微微一动——这是个懂行的，知道砧板的洁净直接影响食材味道，尤其是豆腐这种极易吸附异味的食材。
接着，苏辰开始处理豆腐。
他没有像一般新手那样急匆匆地下刀，而是将嫩豆腐小心地从水中捞出，放在砧板上，用刀背在豆腐表面轻轻拍了几下。
这个动作很轻，几乎不易察觉，却让豆腐内部结构略微松弛，更易入味且不易在烹煮时碎得过于厉害。
然后，他执刀的手稳如磐石，刀刃倾斜，以极快又极均匀的速度，将豆腐切成一厘米见方的小块。
动作行云流水，每一刀落下都精准无比，切出的豆腐块大小均匀，棱角分明，切口光滑，几乎没有碎渣。
光是这一手切豆腐的功夫，就让小院里不少原本抱着看笑话心态的厨子，瞬间收起了脸上的轻视，变得严肃起来。
外行看热闹，内行看门道。
豆腐质地软嫩，极易切碎或切得大小不一。
能如此快速、均匀、利落地切好，没有多年的刀工底子，绝不可能做到！
这小子，手上真有活儿！
田正业的瞳孔也是微微一缩。
他是行家，看得更细。
苏辰下刀的力度、角度、节奏，都恰到好处，仿佛演练过千百遍，已经形成了肌肉记忆。
这绝不是临时抱佛脚能达到的水平！
切好豆腐，苏辰将其放入加了少许盐的温水中浸泡。
这一步是为了让豆腐提前入一点底味，同时也能让豆腐在烹煮时更加紧实，不易散碎。
趁此间隙，他开始处理其他辅料。
青蒜苗洗净，切成细小的“马耳朵”形；姜蒜细细剁成末；郫县豆瓣酱和豆豉分别剁碎，以便更好地释放香气和红油。
接下来，是一个让田正业都忍不住微微前倾身体，仔细观看的步骤——处理花椒。
只见苏辰取出一小把干花椒，放入干净无油的炒锅中，用极小的火慢慢烘烤。
他的动作很慢，很专注，不时轻轻晃动锅子，让花椒均匀受热。
很快，一股浓郁而纯粹的麻香开始弥漫开来，与辣椒的辛辣味截然不同，是一种更加醇厚、更富层次感的香气。
待花椒颜色微微变深，表皮略显酥脆时，迅速离火，倒入石臼中，用石杵小心地碾压成粗细不均的粉末。
粗粒提供持久的麻感，细末则带来瞬间的冲击。
这是制作顶级麻婆豆腐不可或缺的“刀口花椒”，现焙现舂，麻味最为鲜活灵动。
一直没怎么说话的吴茂典，看到这里，忍不住低低赞了一声。
他是淮扬菜大师，刀工冠绝，但对其他菜系的精髓也多有了解。
苏辰处理花椒的这一手，看似简单，实则火候和时机的把控极其精妙，多一分则焦苦，少一分则麻香不足。
没有足够的经验和对食材特性的深刻理解，做不到如此恰到好处。
陈焕章和黄明远虽然没有出声，但眼神中的轻视也早已褪去，取而代之的是凝重和专注。
他们开始意识到，眼前这个年轻人，恐怕真的不是信口开河之辈。
单是这开场的几个步骤，所展现出的基本功之扎实、手法之老道、对细节之讲究，已然超越了丰泽园绝大多数通灶师傅，甚至……直追他们这些专灶大师！
苏辰对周围的反应恍若未觉，完全沉浸在自己的节奏中。
灶火升起，热锅凉油，下入牛肉末，中小火耐心煸炒，直到肉末中的水分被逼干，油脂渗出，变得酥香金黄，然后盛出备用。
接着，锅内留底油，放入剁碎的郫县豆瓣酱和豆豉，小火慢炒，直到炒出鲜艳的红油和浓郁的酱香味，再加入姜蒜末爆香。
倒入事先准备好的高汤（或清水），加少许酱油、料酒调味。
待汤汁烧开，将浸泡好的豆腐块小心地滑入锅中。
他用炒勺背部轻轻推动，让豆腐均匀受热，而不是用勺去搅动，以免将娇嫩的豆腐搅碎。
汤汁再次沸腾后，转为中火，让豆腐慢慢煨煮入味。
这个过程中，他时不时用炒勺背轻推一下。
时间把控得极准，不过两三分钟，豆腐已然吸饱了汤汁的滋味，变得饱满而颤巍巍。
此时，他调入适量的水淀粉，第一次勾芡，让汤汁略微浓稠，能包裹住豆腐。
然后撒入一部分之前炒好的牛肉酥和“刀口花椒”粉。
稍等片刻，进行第二次勾芡，这次芡汁更浓一些，让整道菜的色泽更加红亮油润，汤汁能牢牢挂在豆腐上。
最后，撒入青蒜苗，轻推两下，利用余温将蒜苗的香气激发出来。
起锅，装盘。
整个烹饪过程，如行云流水，一气呵成。
火候的转换，调料的添加，时机的把握，无不精准到位。
尤其是那份从容不迫、举重若轻的气度，仿佛不是在应对一场关乎前途的严厉考核，而是在进行一场优雅的艺术创作。
当那盘热气腾腾、红艳油亮、香气四溢的麻婆豆腐被苏辰稳稳地放在小院中央那张专门用于品鉴的长条案板上时，整个小院鸦雀无声。
豆腐块块完整，浸泡在红亮油润的汤汁中，点缀着金黄的牛肉酥、翠绿的青蒜苗，以及星星点点的深褐色花椒末。
一股复合而霸道的香气——豆腐的豆香、牛肉的酥香、豆瓣酱的咸香醇厚、辣椒的热烈、花椒的麻香、青蒜苗的清新——交织在一起，形成一种勾魂摄魄的味觉信号，直往每个人的鼻子里钻。
光是这“色”与“香”，已经达到了极高的水准。
栾学堂第一个走上前。
作为掌柜，他虽不精于厨艺，但常年与美食打交道，品尝过的美味不计其数，眼光和品味都是一流。
他拿起早已准备好的干净小勺，舀起一勺。
豆腐颤巍巍，红油亮晶晶，肉酥点缀其间。
送入口中。
烫！
第一感觉是恰到好处的滚烫，激发了所有味道的活力。
麻！
紧接着，层次丰富的麻感如潮水般涌来，不是那种死麻、燥麻，而是鲜活、醇厚、富有变化的麻，从舌尖蔓延到舌根，令人精神一振。
辣！
随之而来的是香辣，辣得通透，辣得爽利，与麻味相辅相成，毫不冲突。
嫩！
豆腐极嫩，几乎是入口即化，但外形依旧保持完好，显示了火候的精妙控制。
鲜！
豆豉、豆瓣、牛肉、高汤融合出的咸鲜味，恰到好处地衬托了麻辣，让味道不至于单调。
香！