放心，老头子我有一说一，待会儿菜好了，好吃就是好吃，不好吃我也直说，绝不糊弄。”
“那敢情好！
就等着您老的金口玉言呢！”
苏辰笑道。
和马大爷这样的老饕打好关系，不仅是人情，更是一种无形的口碑和广告。
回到灶台边，锅里的五花肉也煮得差不多了。
苏辰用筷子能轻松穿透肉皮，但又不至于软烂。
他将肉捞出，放入旁边早就准备好的一盆冰凉的井水里。
这是做回锅肉的另一个关键——“激”一下，让滚烫的肉遇冷收缩，这样切片时不容易散，肉质也会更紧实弹牙。
浸泡了片刻，苏辰捞出肉，放在砧板上。
肉块温热，表皮因为冰镇微微收紧，呈现出漂亮的浅琥珀色。
他取过锋利的菜刀，手腕稳定，下刀精准，将肉切成厚薄均匀、几近透明的薄片。
每一片肉都肥瘦相间，红白分明，肥肉部分晶莹，瘦肉部分粉嫩。
“起锅！”
苏辰低喝一声，将切好的肉片放入一个大盆中备用。
随即，他将那口厚实的大铁锅坐到最旺的灶眼上，锅烧至极热，微微冒起青烟，倒入适量的菜籽油。
待油温六七成热，先抓了一把拍松的姜片扔进去爆香，紧接着，将一大盆切好的肉片“哗啦”一声全部倒入锅中！
“刺啦——！”
滚油与肉片接触，爆发出惊天动地的声响，浓郁霸道的肉香混合着姜的辛香，如同无形的巨浪，猛地向四周席卷开来！
苏辰双手握住锅把，手腕用力，快速颠翻炒匀，让每一片肉都均匀受热。
肉片在高温热油中迅速卷曲、变色，肥肉部分变得透明，边缘微微焦黄卷起，形成一个个漂亮的、如同小灯盏般的窝状——这正是回锅肉得名“灯盏窝”的来由，也是火候到位的标志。
炒出多余的油脂，肉片呈现出诱人的焦黄色时，苏辰迅速舀入一大勺红亮油润的郫县豆瓣酱，用锅铲快速碾压、翻炒，炒出豆瓣酱特有的酱香和红油。
接着是几颗拍碎的豆豉，增香提味。
待酱香完全释放，与肉香融合，他又加入少许甜面酱和酱油，快速翻炒均匀，让每一片肉都均匀地裹上酱红色的外衣。
最后，抓起一大把提前切好的、青翠欲滴的蒜苗段，撒入锅中。
(活动时间：2月15日到3月3日)